今年秋天，團結湖的“小廣東”猛火炒飯火爆社交平臺。本月初，小店正式告別游商身份，與餐廳開始合作經營。
其實早在流量襲來之前，朝陽區團結湖街道就已經跟“小廣東”打交道，引導他規范經營了。其中有什么故事，又能給城市治理帶來什么思考？
團結湖街道為猛火炒飯拉起引導線，食客有序排隊。 本報記者 朱松梅攝
排隊者多了，等待時間短了
天剛擦黑，記者來到朝陽北路和團結湖路交叉口。知名餐廳郭林家常菜的西側新開了明檔，掛著“‘小廣東’猛火炒飯”的招牌。雖然才開炒10分鐘，隊伍卻已排出了五六十米。
明檔里，“小廣東”王鑫林戴著口罩在灶前忙活，火光映紅了額頭。下料、顛勺、爆炒一氣呵成，一份炒飯或炒餅約90秒出鍋，熱氣騰騰地裝盒，連同一次性筷子一起遞給食客。“現吃更有鍋氣。”他有時會叮囑，“打包回家就差了點兒。”
此前，王鑫林在團結湖的街頭賣炒飯有八年了。夜里11時，街上車輛漸漸少了，他就推著三輪車、載著煤氣爐出攤，一直經營到后半夜。今年9月，他的猛火炒飯忽然爆紅社交網絡，高峰時，大家要排隊等待近4小時。
如今，王鑫林和郭林家常菜合作經營。郭林家常菜創始人王援軍告訴記者，店里騰出了十幾平方米的粗加工間，為猛火炒飯量身打造了小廚房。“我們的收銀、排號系統，也都分享給‘小廣東’。”他說，很多年輕人取了號，就去旁邊的三里屯逛逛，個把小時后再回來取炒飯。
11月1日是王鑫林坐店經營的第一天。他擔心客人太多，就沒有在微信群里宣傳，可消息還是不脛而走。小店開業首日的夜里就限購了：一位排隊者只能買兩份。
那個晚上，王鑫林炒到胳膊酸痛，秘制醬料都見底了，195位客人買走了300多份炒飯——比從前還多一倍。因為餐廳給“小廣東”配了助手和排號系統，食客的最長等待時間縮短為兩個半小時。
本周，排隊的人更多了。團結湖街道在小店門前的人行道上拉了引導線，確保行人和排隊食客不相互干擾。
對食物較真兒的追夢人
王鑫林今年42歲，妻子和三個孩子都在江西老家。別名“小廣東”，是因為曾經師從粵菜廚師。
“哪位師傅厲害，我就追著他學，給師傅白干幾年都愿意。”他告訴記者，自己拜了三位師傅，學到精髓后，再去總結創造自己的方法。前幾年，他學會了做拉腸粉、脆皮雞、燒鵝、云吞、潮汕牛肉丸等好多美食，夢想開一家自己的粵菜小店。但沒有開店的本錢，只能暫時在街頭經營，沒法蒸和燉，爆炒幾乎是唯一的選擇。
他是個對食物很較真的人。腸粉是從東莞空運來的，醬料是師傅傳授的秘方，油鹽醬醋也自個兒采買，光醬油就有三種。出攤前，“小廣東”每天都要試吃炒飯，如果不對味兒，寧愿當天休息，“我認準了這一行，就不做別的。把炒飯做到極致才有回頭客，我才能站住腳。”
這些年，街道綜合行政執法隊沒少查處“小廣東”。但在執法隊員的眼中，王鑫林是個有點特別的游商，鍋灶很干凈。“他每年都會消失一段時間。”執法隊常務副隊長趙增波說，細問之后才知道，他又坐著高鐵去廣東學廚了。王鑫林每回要交幾萬元學費，要炒倆月的飯才掙得回來，不過他覺得不能這樣對比，因為“學一手好菜是夢想。”
坐店經營后，郭林家常菜給他新置辦了爐灶、蒸箱。盡管是他親自挑的，但仍然有些不滿意，覺得灶眼兒的火不夠散，炒飯的味道跟從前比有細微差別。“品控的問題，我還在抓緊解決，這很重要。”
如今，王鑫林感覺自己離夢想更近了。他做拉腸粉很拿手，但這種食物沒法在街邊制作，現在有了固定店面，以后還有可能做大，到時候就能亮出全部手藝了。
一次多贏的嘗試
按照相關法規，團結湖執法隊每次查處游商后，會進行批評教育，暫扣經營工具。一段日子后，攤販繳完罰款，很有可能躲躲藏藏再出攤兒。
如此循環年復一年，消耗著行政執法力量，同時也難以徹底解決占道經營、食品安全等城市治理的頑疾。于是在今年初，街道辦開始跟王鑫林接觸，希望引導他正規經營，王鑫林也有意愿做大做強，只是營業額很難填平店租，只能暫時擱置。
今年9月，流量如潮水般涌來，一時間，很多商場、MCN機構向王鑫林伸出橄欖枝，卻被他一一婉拒。這一回，他的顧慮不再是資金了。“機構找我，是因為我有流量。但流量過去之后，該怎么辦呢？”他說，自己這些年在北京，打交道最多的就是團結湖街道，“我只信任政府，信任街道辦。”
“團結湖是個煙火氣很濃的地方，網紅餐飲多。在遵循市場規律的前提下，支持游商合規經營，我們認為這是多贏的，不妨試試。”街道辦副主任王貴京說，很快，他們為王鑫林對接了20多年的老店郭林家常菜，雙方一拍即合。
王鑫林從沒在正規餐飲企業工作過，不適應的地方也挺多。“規范經營的過程中有很多細節，我們幫他一塊兒捋，做合規指導。”朝陽區市場監管局團結湖街道所所長張穎介紹，比如要明碼標價讓消費者看全看清，塑料袋必須是食品級，廚師要避免不規范的小動作……此外，郭林家常菜也為猛火炒飯把關進貨渠道、食品存儲條件等。
在明檔旁，郭林家常菜新開了燒烤檔口，排隊等候的食客可以買點兒烤串墊墊肚子。“天氣越來越冷，我們計劃著，夜里把二樓開放給猛火炒飯，別凍著大家。”王援軍說。
流量的喧囂過后，真正的考驗才剛剛開始。“一新一老”兩家店鋪在一起努力，保持口味、把關食材，為團結湖增添著煙火氣。
來源：北京日報
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